বিরিয়ানিকে যতই মোগলাই বা আওধি খাবারের তালিকায় ফেলুন না কেন, রসানপ্রিয় বাঙালির হেঁশেলে এই জনপ্রিয় খাবার ঢুকে পড়েছে বেশ অনেকদিন হল। নিত্যদিনের খাবার তালিকাতে না থাকলেও, প্রায়শই বিরিয়ানির দোকানে কিংবা এই করোনাকালে বাড়িতে নিজেদের মতো করে বানিয়ে নেওয়া হচ্ছে এই মোগলাই খানা।
রাস্তার দোকানে হোক বা বড় রেঁস্তরায়, লাল শালু দিয়ে মোড়া থাকে বিরিয়ানির হাঁড়ি। কিন্তু কেন? অন্য কোনও রঙ নেয় কেন ভেবে দেখেছেন কখনও। এর একটা বিশেষত্ব তো আছে বটেই। আর লাল শালু দেখলেই বিরিয়ানি প্রিয় মানুষেরা কেমন প্যানিশ ষাঁড়ের মতো এগিয়ে যায় লক্ষ্য করেছেন নিশ্চয়ই! আসলে লাল রঙের আলাদা একটা তাৎপর্য রয়েছে। প্রাচীন থেকে আজও বিদেশি ভারতে এলে লাল রঙের গালিচাতেই অভ্যর্থনা জানানো হয়। মাজার কিংবা মন্দিরের গায়েও লাল রঙের কাপড়ই দেখা যায়। পানের দোকানের ক্ষেত্রেও তো তাই।
তাছাড়া বিরিয়ানির তো আইডেন্টিটি ওই লাল কাপড়। লাল রঙের নিজস্ব পরিচয় রয়েছে। শৌর্য, আক্রমণ ও বিপদ অর্থে বলুন, লাল নিশানের দ্বারা বিদ্রোহ বলুন বা সিগনালে লাল সবকিছুর আলাদা আলাদা মানে। খেলার মাঠে লাল কার্ড হলে তো খেল খতম। প্রেমের বহিঃপ্রকাশেও সেই লাল রঙ।
এই সব লালের আলাদা ইতিহাস রয়েছে। তবে বিরিয়ানির হাঁড়ির লাল কাপড় এসেছে মুঘলদের সৌজন্যে। মুঘলরা পারস্য সংস্কৃতির দ্বারা বিশেষভাবে প্রভাবিত। শোনা যায় মুঘল সম্রাট হুমায়ুন যখন ইরানে আশ্রয় নিয়েছিলেন, পারস্য সম্রাটের অভর্থ্যনায় লাল গালিচা পেয়েছিলেন তিনি। এমনকী খাদ্য পরিবেশনের বিশেষত্বেও সেই লাল রঙের বাহুল্য।
চিনা মাটির পাত্র, রুপোলি বাসন সবই ঢাকা থাকত লাল কাপড়ে। সেখান থেকেই মুঘল দরবারে তা আসে। লখনৌয়ের নবাবরাও এটা অনুসরণ করেছিলেন। সেই পরম্পরা চলছে আজও। সুতরাং, তিলোত্তমাতেও সেই ধারা অব্যবহিত। তবে প্রেমের রঙ যদি লাল হয় তাহলে বিরিয়ানিতে লাল কাপড়ে বাঁধা কোথায়! হাজার হোক বিরিয়ানি ইজ লাভ।